A cozinha Macaense

Descrições e Receitas para ilustrar a sua História

A nau atracara há muitos dias no cais. Longe da sua pátria, o cozinheiro de bordo queixou-se, com enfado, certa manhã, à sua cara metade que estava farto de comer, ao almoço, o Son-kou – espécie de pão insípido – e que estava tentado a experimentar cozer o “pão de ló” português, mesmo com a exagerada quantidade de 16 ovos a banho-Maria, isto é, a vapor. Todos os bolos chineses são cozidos a banho-Maria; e, nesse tempo, não havia forno apropriado para assar bolos.

Cortou uma fatia e deu-a à mulher para provar.

O efeito foi instantâneo e inesperado. Ela deu uns pulinhos de satisfação paladaresca e, abraçando o marido, saltitou umas voltinhas e exclamou “Ai! Sarán-suráve!” Foi uma paráfrase instintiva de sons alegres ou a poetização oriental da frase: “San suave ! “ É realmente muito leve! Foi assim que ela baptizou o “pão de ló” português, chamando-lhe “Sarán-suráve”. Macaizou-se ainda, cobrindo o bolo com coco ralado, cozido com açúcar. Não contente, acrescentou uma camada de canela em pó, variando ás vezes com feijão torrado e moído ou com a farinha de biscoito, para saber nelhor.

E até hoje, há quem pense que este bolo tem de ser cozido a banho-Maria, não se convencendo de que daria melhor resultado, se fosse assado ao forno.

As receitas da Ti Mari

Receitas de Bolinholas

34

CASACA DE PASTEL ESCALDADA

1 catte de farinha, 4 taeis de assucar, 6 taeis de manteguilha, agua e sal.

35

CASCA DE FOLHAR

8 ovos, 6 gemas 2 clara, manteiga, 1 catte de farinha agua e sal.

36

CASCA DE PASTEL DE FOLHA

8 ovos, 4 com claras 1 catte de farinha água e sal.

CATTE - 1 cate corresponde a 604,8 gramas.  1 cate tem 16 taeis e 1 tael equivale a 37,8g.

Receitas da TI Mari - Livro manuscrito no século 19, (com 138 anos) oferecido gentilmente pelos Confrades Florita Morais Alves e Victor Morais Alves, à Confraria da Gastronomia Macaense, da autoria da Senhora D. Francisca Alvez dos Remédios (Ti Mari).

Nota: As receitas aqui expostas são exactamente as que estão escritas nos apontamentos da senhora D. Francisca dos Remédios. Quanto à confecção das mesmas fica ao critério de cada um. Vá lá, puxem pela imaginação e cozinhem com paixão e não se esqueçam de nos informar dos resultados obtidos, combinado?  

Receita antiga - Chilimiço

Cortesia de Alice Xavier

As receitas da Ti Mari

RECEITAS DE BOLINHOLAS

30

BOLO MIMOSO

1 catte de farinha, ½ catte de assucar, 30 ovos ametade em clara e todos com gemas.

31

CASTANHA DE JACA

1 medida de rolão, 2 arrates de assucar 2 coco, 20 gemas de ovos, 1 arratel de manteguilha.

32

PÃO DE CAZA

6 ovos, 1 catte de farinha, 4 taeis de assuacar, 2 ou 3 formento, manteiga ou manteguilha.

Observações:

CATTE - 1 cate corresponde a 604,8 gramas. 1 cate tem 16 taeis e 1 tael equivale a 37,8g.

ARRATE, forma porpular e antiga de ARRÁTEL - do árabe arratl, é um peso antigo de 4 quartas ou 16 onças, correspondente a 459gramas.

Receitas da TI Mari - Livro manuscrito no século 19, (com 138 anos) oferecido gentilmente pelos Confrades Florita Morais Alves e Victor Morais Alves, à Confraria da Gastronomia Macaense, da autoria da Senhora D. Francisca Alvez dos Remédios (Ti Mari).

Nota: As receitas aqui expostas são exactamente as que estão escritas nos apontamentos da senhora D. Francisca dos Remédios. Quanto à confecção das mesmas fica ao critério de cada um. Vá lá, puxem pela imaginação e cozinhem com paixão e não se esqueçam de nos informar dos resultados obtidos, combinado?

Sabores do Mundo

Levaram-me a comer CACHUPA, que hoje vamos todos saborear! Digo “saborear” pois a primeira vez que provei este prato, fiquei desiludida. Muito desiludida mesmo. Estava muito mal confeccionado. A minha amiga, não se conformou por eu não o ter apreciado. Então pediu à sua empregada, que é angolana e optima cozinheira, que fizesse este prato e deu-me a comer. Realmente era delicioso, apaladado e muito gostoso. Feito de véspera fica melhor. É um prato forte, idêntico à feijoada à portuguesa. Mudei a minha opinião sobre esta especialidade Cabo Verdiana. A CACHUPA é um prato típico da gastronomia de Cabo Verde e é comum em todas as ilhas. Há duas maneiras de confeccionar a CACHUPA: com vários tipos de carne e enchidos chama-se Cachupa rica e apenas com peixe é a Cachupa pobre que é acessivel à população com menos recursos. Em Cabo Verde há famílias que comem quase diariamente a cachupa pobre. A base deste prato é o feijão, milho, legumes, batata, mandioca e tudo o que a terra der! Cabo Verde é um arquipélago constituido por dez ilhas vulcânicas e montanhosas das quais nove são habitadas e vários ilhéus desabitados.

Situa-se no Oceâno Atlântico, a 640 km a oeste de Dacar/Senegal na Costa de África Ocidental.
Foi descoberto em 1460 por Diogo Gomes, foi colónia portuguesa até à independência em 1975, a lingua oficial é o português e tem cerca de meio milhão de habitantes.
A capital, Cidade da Praia fica na ilha de Santiago que é das maiores e mais populosa.
As ilhas a Barlavento são: Santo Antão, a maior deste grupo e São Vicente com a cidade de Mindelo são as mais populosas; Santa Luzia é desabitada; São Nicolau e Boa Vista.
As ilhas a Sotavento são: Maio,foi descoberta nesse mês; Santiago com a capital; Fogo com o vulcão activo e Brava.
Todas estas ilhas têm poucos recursos. A população dedica-se à agricultura e à pesca. Mas como não chove a agricultura não sobrevive. Não há colheitas, tudo seca antes de crescer. No mar está a riqueza marinha deste povo.
Conta-se, que quando Deus estava a construir o mundo dotou todos os continentes e suas terras com coisas boas para o homem explorar e poder viver, tais como: as florestas, os minérios, o petróleo, os animais, a água, etc. etc. Quando, ao sétimo dia, terminou o seu trabalho, sacudiu as mãos. As particulas que se soltaram das mãos de Deus, cairam no mar dando origem às ilhas que constituem o arquipélago de CABO VERDE.
Infelizmente, Deus tinha esgotado as coisas boas e nada mais tinha para dar áquele povo!
Assim se explica que este conjunto de ilhas seja tão pobre e tão seco.
O prato típico “Cachupa” nasceu da mistura de tudo o que consegue sobreviver na agricultura e da imaginação do homem.
Receita:

http://receitas_cv.blogs.sapo.cv/1182.html

Ingredientes:
-1 litro de milho
Por cada litro de milho, utilizar 1/3 de feijão (todo o tipo ou daquele que mais gosta):
-Favona (espécie de feijão-branco grande)
-Feijão-pedra
-Feijão-vermelho
-Feijão-congo
-Feijão-preto
-2 litros de água
-150 gramas de toucinho /bacon
-2 cebolas grandes
-4 dentes de alho
-1 chouriço médio
-6 folhas de couve-portuguesa ou couve lombarda
-1 kg de entrecosto de porco
-400 gramas de batata doce
-400 gramas de mandioca e/ou abóbora
-1 chispe de porco (facultativo)
-Sal

Preparação:
Demolhar o milho e os feijões 24 horas antes.
Depois, põe-se em água a cozer juntamente com o toucinho/bacon, as cebolas, os dentes de alhos picados, o chouriço e o chispe.
Quando o milho estiver quase cozido, junta-se o entrecosto, a couve cortada aos bocados, a mandioca e/ou abóbora e a batata doce.
Outra opção é cozer as carnes à parte e utilizar essa água para cozer as couves, a batata doce, mandioca e/ou abóbora.
Vai-se vigiando a cozedura para que o caldo não seque. Fica com bastante molho.
Serve-se em pratos fundos e colher.
Bom apetite!

4 Setembro 2013                              Misabel Machado Fonseca

As receitas da Ti Mari

RECEITAS DE BOLINHOLAS

24) SAÇAGÚ

1 chupa d’arroz pulú, pegado 2 gemas de ovos, e 1 coco.

N.B. arroz pulú, ou farinha trigo.

25) SARANSURAVE

12 taeis de assucar, 12 taeis de farinha, 6 taeis de trigo, 6 taeis de arroz, 24 ovos claras e gemas.

26) SILICARIO

10 chupas de leite, 25 gemas de ovos, assucar conforme a doçura que quer, pode sahir 10 chicaras.

Observações:

CATTE - 1 cate corresponde a 604,8 gramas. 1 cate tem 16 taeis e 1 tael equivale a 37,8g.

CHUPA – do malaio chupaq, medida que equivale a um quartilho, 0,35 litro, medida antiga portuguesa. No Norte de Portugal é sinónimo de 0,5 litro.

Receitas da TI Mari - Livro manuscrito no século 19, (com 138 anos) oferecido gentilmente pelos Confrades Florita Morais Alves e Victor Morais Alves, à Confraria da Gastronomia Macaense, da autoria da Senhora D. Francisca Alvez dos Remédios (Ti Mari).

Nota: As receitas aqui expostas são exactamente as que estão escritas nos apontamentos da senhora D. Francisca dos Remédios. Quanto à confecção das mesmas fica ao critério de cada um. Vá lá, puxem pela imaginação e cozinhem com paixão e não se esqueçam de nos informar dos resultados obtidos, combinado?

Os Sabores do Mundo

Continuando o passeio pelo mundo dos sabores chegamos a uma ilha da Grécia.

A ilha de RODES, a maior das ilhas do Dodecaneso situa-se no mar Egeu. 

É famosa devido à estátua do “Colosso de Rodes” cuja construção teve início em 292 a.C. e só terminada em 280 a.C., foi uma das sete maravilhas do mundo antigo.

O escultor Carés de Lindos levou mais de dez anos para concluir este monumento com 30 metros de altura que servia de porta de entrada à ilha e representava o deus sol Hélios. 

Porém, este gigantesco monumento só durou 55 anos, pois foi derrubado por um forte terramoto que atirou a estátua para o fundo do mar, onde ainda permaneceria se no século VII os árabes não a tivessem descoberto e decidido vendê-la como sucata.

A cidade medieval de Rodes está classificada como Património Mundial pela Unesco.

A cozinha grega tem sabor mediterrânico e é muito gostosa. Entre os pratos comuns temos o SOUVLAKI (foto 1) que consiste em pequenas espetadas grelhadas de carne e vegetais. Mas um dos pratos típicos é a MOUSSAKA (mussaká) (foto 2) feita com cordeiro.

A Moussaka é a lasanha grega com beringela, tomate e carne de porco ou aves picada (em vez de cordeiro) que fica igualmente delicioso.

RECEITA (4 pessoas)

½ Cebola pequena

1 dente de alho

½ colher sopa de azeite

200 g tomate maduro

350 g carne de porco picada

1 colher chá de sal marinho

½ colher café de pimenta moída

1 colher chá de orégãos

500 g beringelas

250 ml molho bechamel

30 g queijo mozzarella

30 g pão ralado

Picar a cebola e alho finamente. Levar ao lume a alourar com azeite. Subir o lume para o máximo e juntar a carne picada, mexendo-a para que salteie. Adicionar o tomate cortado em cubos, baixar o lume e deixar refogar suavemente. Temperar com sal, pimenta e orégãos.

Entretanto, cortar as beringelas em lâminas e cobrir com elas o fundo de um tabuleiro de forno. Deitar, por cima, uma parte de carne. Repetir o processo mais 2 vezes.

Por fim, cobrir tudo com o molho bechamel e polvilhar com queijo e pão ralado.

Levar ao forno (pré aquecido a 160ºc) durante 30 minutos.

Servir a moussaka com uma salada de folhas de canónigos (pequenas folhas verdes parecidas com agriões e com ligeiro sabor a nozes) temperada com azeite e vinagre.

(Foto da receita - 3)

Boa e Santa Páscoa para todos vós e vossas famílias.

Bom Apetite!

Maria Isabel Machado

Cíntia Serro

Quem não conhece os cozinhados da nossa amiga Cíntia, exímia cozinheira da culinária macaense?

Cíntia de Carvalho Conceição do Serro nasceu em Abril de 1943, em Macau, e criada no Bairro de S. Lourenço. Estudou em Macau no Colégio de Santa Rosa de Lima e no Liceu Nacional Infante D. Henrique. Fez toda a sua carreira profissional em Macau tendo trabalhado em diversos organismos públicos. Completou em 1976 o curso de Hotel Operations, na Escola de Indústria Hoteleira de Macau.

A convite dos órgãos da Direcção da Casa de Macau de Toronto em 2007, foi representante dessa Casa na Confraria da Gastronomia Macaense, convite esse renovado pela Direcção da mesma Casa de Macau em 2009 e 2011.

A convite da Comissão Executiva do Encontro das Comunidades Macaenses de 2010, participou na Conferência sobre a Gastronomia Macaense realizada na Escola Hoteleira de Macau.  

Durante a sua vivência em Macau, teve o privilégio de, sob a orientação e o apoio da tia/mãe Albertina Martins de Carvalho Borges, presentemente com 92 anos, aprender a confeccionar a maioria dos pratos da culinária macaense.

Herdou praticamente todos os seus cadernos de apontamentos e manuscritos, que por sua vez deve ter herdado dos seus antepassados de Macau.

Amante da cozinha e fiel seguidora das receitas herdadas da sua tia Albertina, Cíntia cozinha sempre com paixão, sobretudo pratos tipicamente macaenses, não só pela comida em si, mas especialmente pelo seu significado e pelos sentimentos e recordações.

Cíntia recorda que, antigamente não havia o costume de realizar festas nos restaurantes como acontece nos dias de hoje. Os aniversários e ocasiões especiais eram festejados nas próprias casas com o tradicional chá gordo, composto por iguarias preparadas com muita dedicação pelas senhoras macaenses e com a colaboração dos familiares e amigos. Nos casamentos, havia o cuidado de ter as mesas muito bem enfeitadas com adereços próprios e bolinhos especiais.

Cíntia encorajada por um amigo escreveu então "O livro de receitas da minha tia/mãe Albertina" e diz ela que é uma grande honra poder escrever sobre um assunto que lhe é tão querido.

O lançamento do livro de receitas teve lugar a 18 de Março 2012, em Toronto, posteriormente será igualmente lançado em Macau e Lisboa.

Vamos contar os dias até que consigamos adquirir o tão desejado livro de receitas !

  

Um muito obrigado Cíntia pela dedicação e pelas receitas centenárias que nos presenteia nesse livro sobre a confecção da nossa tão deliciosa comida que é a culinária Macaense.